“Cocinar es un arte, pero todo arte requiere saber algo sobre las técnicas y los materiales”
Nathan Myhrvold
Recuerdo que hace ya varias primaveras, digamos que en mis años mozos, a la ensalada se les veía como una simple guarnición para acompañar la carne, muchas veces como un adorno más para la mesa y sin lugar a duda como un plato sin complejidades o ciencia alguna. Sin embargo en los últimos años, gracias a que la alimentación dio un giro en torno a la comida sana, orgánica y saludable, la ensalada ganó terreno y gusto entre los comensales y ha tomado su justo lugar dentro de la vida culinaria.
La ensalada es, en términos generales, un plato frío de varias verduras cortadas, mezcladas y aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite vegetal y vinagre. La palabra ensalada proviene del latín vulgar “salata”, que es la forma corta de “herba salata” (hierbas saladas). La sal está asociada con la ensalada porque las verduras se condimentaban con salmuera (una solución de sal en agua) o aderezos salados de aceite y vinagre durante la época romana.
La ensalada podría parecer un platillo sumamente sencillo de elaborar a simple viste, sin embargo su elaboración se puede volver bastante compleja dependiendo de los ingredientes que se deseé incorporar a ésta. La ensalada verde es considerada como la reina de las ensaladas; está hecha a base de hierbas, vegetales y una sencilla vinagreta. Sin embargo existe un sin número de variedades en las cuales se pueden incorporar diferentes tipos de proteínas, aderezos y cubiertas, incluso últimamente se ha puesto de moda el agregar frutas a las mismas.
Pero como todas las cosas en la vida, existen ciertos principios básicos en la elaboración de ensaladas, que no se deben perder de vista. Es aquí donde uno debe de diferenciarse del resto.
Ensaladas lujosas, desbordantes, con colores llamativos e ingredientes de renombre no califican por sí solos para lograr hacer una buena ensalada. En este sentido se aplica una vez más el dicho de cocina en el que “Más no es Mejor”.
El partir una lechuga con un cuchillo no debería de ocurrir en ninguna cocina que presuma de tener los mínimos principios. Hoy en día se sirven ensaladas con hojas decadentes, a las cuales se les vierten líquidos terribles, dulces y sin carácter, con etiquetas con nombres que desinforman.
Una ensalada en su más simple forma puede resultar exótica. Marinar los vegetarles con una hora mínimo de anticipación siempre es bueno; para los tomates rebanados, las alcachofas cocinadas, el betabel y el aguacate, resultará reconfortante y será premiado por los comensales más refinados. El marinar de esta forma, permite q los aceites, vinagres y demás sazonadores penetren en los tejidos de los ingredientes básicos y los transformen así en una extraordinaria ensalada. Aquél que simplemente acomoda las lechugas en un plato y vierte un aderezo sin ningún chiste alguno, hará esto simplemente como forma de alimentación, esa ensalada tendrá menos sabor que un consomé mal sazonado. Este punto también hace referencia a la mayoría de las barras de ensaladas.
Acerca del mezclador o escurridor de ensaladas. No importa en qué extraña o rara situación nos encontremos para sacar unas hojas verdes, condimentos, aderezo y ¡Presto! Tenemos una deliciosa ensalada. No, de ninguna manera mi querido lector, esto simplemente no funciona así. El momento en que el escurridor sale de algún lugar tenebroso de la cocina, es algo que no hay que tomar a la ligera. Esa pila de endivias crujientes, de frágiles hojas romanas, de elegantes espinacas, de animados berros, de albahaca fresca o cebollín por los que llegamos a pelear en los supermercados. Todos ellos serán mareados, fatigados, dejados a la deriva y ahogados por esta siniestra herramienta moderna. A continuación serán sazonados con un líquido altamente sazonado que sabe a una mezcla de té de calcetín con Chop Suey y ácido muriático.
No mi estimado amigo. Si estás en busca que una agradable ensalada, entonces se deberá de hacer y mezclar como Dios manda y eso significa que deberá de hacerse con nuestras propias manos. Si esto implica utilizar al menos 10 minutos de nuestro preciado tiempo para prepararla de una manera decente y sincera, pues que así sea.
Reglas para elaborar una verdadera ensalada francesa:
- Utiliza aceite y vinagre frío al momento de uso.
- Utiliza lechugas y hierbas frías. Remueve las hojas viejas, corta las puntas cafés de las mismas.
- Si realmente somos puristas, refrigeraremos en una ensaladera de madera nuestras lechugas y hierbas. Así enfriaremos las dos al mismo tiempo.
- Si se necesitan lavar las hojas por temas de salud e higiene, lávalas, de preferencia no. Quita todo rastro de agua o humedad con una toalla o déjalas reposar entre dos toallas; el aderezo simplemente no se adhiere en superficies mojadas y por lo mismo no se mantiene firme.
- Rompe las hojas en el caso de lechuga con los dedos, no en rebanadas con el cuchillo. El cuchillo oxida las finas y delicadas hojas. Rompe las hoja verdes con las manos quieras o no.
- Agrega sal de mar en la ensaladera de madera. A continuación frota con un diente de ajo la superficie de la misma. Suavemente o de manera más agresiva según la intensidad final deseada. La acción abrasiva es perfecta y se adjunta a la solvente y soluble sal, de esta forma el ajo logra permear en el aderezo de una manera sumamente sutil.
- Agrega el aderezo en la ensaladera. Sacude enérgicamente pero nunca violentamente, incorpora el aderezo de una sola vez para dejarla crujiente. Deja de agregar más aderezo una vez que todas las hojas estén cubiertas.
- Sirve en ese instante si deseas mantener una ensalada crujiente.
- Si se prefieres una ensalada mucho más fatigada o remojada, simplemente déjala reposar por unos minutos más.
Considerando la inevitabilidad del ajo en ensaladas verdes. Ningún preparador de ensaladas digno de reputación omitirá el ajo en una ensalada verde ante ninguna circunstancia y la cebolla no sustituye esta regla es simple, la cual son 3 en realidad:
- Ajo picado, no importa cual fino no deberá de usarse en una ensalada.
- Arroja sal en una ensaladera de madera antes de untar el ajo sobre la superficie. Existe una excepción para paladares más delicados, la cual consiste en untar el ajo en un pan tostado o un pan duro lo cual se conoce como “chapon”, utiliza estos para frotar las hojas verdes.
- ¼ de diente de ajo quedará bien para el promedio de sabores.
Se ha descubierto que los aceites de oliva tanto españoles como italianos son un poco más espesos que los franceses, los cuales son un poco más delicados, por lo que valdrá la pena usarlos en ensaladas francesas y así dejarlas a perfección.
Siempre dará recompensas el tener unas buenas botellas de vinagre de vino tinto para ocasiones especiales. Importante mencionar que un buen diente de ajo con cortes finos se mantendrá perenemente en un “cruet” o vinagrera y dará un toque tan delicado que deslumbrará hasta al más distinguido invitado y no notarán qué lo originó.
Cualquier hierba queda bien en una ensalada. Si el caso es del perejil, albahaca, cebollín, estragón o cilantro, ofrecerán un sabor más delicado y diferente que si estuvieran secas. La ensalada es un negocio frío por lo que trata de usar una mayor cantidad de hierbas que en comida que fuese a ser cocinada. Cuando la ensalada necesite pulpa de cebolla, corta una parte de un espécimen grande y ráspalo con la parte cóncava de una cuchara. Los sabores serán uniformes e inofensivos, cosa que no está garantizada en una cebolla picada, no importa que tan fina ésta sea.
Solo existió un Napoleón, un Voltaire y un Ratatouille, de igual manera solo existe una vinagreta o aderezo francés básico en el que éticamente solo podría variar dependiendo de las hojas a utilizar y si queremos utilizar más o menos vinagre. . . 3 partes de aceite de oliva francés, 1 parte de vinagre de vino tinto (un poquito menos si es vinagre de cidra), una cucharada de mostaza francesa, sal, pimienta fresca molida de grano, mezclar bien y dejar enfriar.
De igual manera el aderezo español consistirá simplemente de aceite de oliva español extra virgen en cantidades importantes, vinagre de manzana, sal de grano y pimienta fresca molida de grano al gusto.
Para el italiano la receta consistirá en utilizar ¼ de taza de aceite de olivo italiano, 1 ½ cucharadas de vinagre de vino tinto, ¼ cucharada albahaca fresca picada, ¼ cucharada de mostaza seca trabajada suavemente con el vinagre y un toque final de 1 cucharada de pasta de anchovas, no agregar sal por ningún motivo. Esta vinagreta aplica de manera espectacular en jitomates solos, o incorporados a una ensalada.
Por último, el consejo que mi abuelita siempre me decía referente a las vinagretas: “Pelón, acuérdate que nunca falla usar el vinagre para incorporar todos los ingredientes que vayas a mezclar y solo hasta el final agregas el aceite, sino tu vinagreta presumirá poco sabor y elegancia.”
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