“La vida misma es el atracón”
Julia Child
Por fin terminó el verano, el cual para muchos de nosotros nunca empezó y seguimos en un pseudo encierro por y con el afamado virus, que sigue trayendo en jaque a la mayor parte de la población. Los niños regresaron a clases, que en la nueva normalidad no quiere decir que han regresado a la escuela, lo cual para muchos adultos es tanto una bendición porque una vez más los hijos tienen una rutina, pero al mismo tiempo empieza el martirio absoluto tanto para los papás que trabajan desde casa, como los que poco a poco han comenzado a salir a las calles, con respecto a las dificultades
implícitas que conllevan las clases virtuales.
Para los que pasamos el verano en México, sabemos que el clima es adverso por así decirlo y si se compara con algunos lugares de veraneo, simplemente es terrible. La idea del verano por lo general es calor extremo y días interminables, pero para los que vivimos en el centro del país sabemos que aquí no hay calor debido a la humedad ocasionada por las torrenciales lluvias y los días se hacen interminables precisamente porque llueve todo el día. No es queja, simplemente es una realidad a la que uno se acostumbra y se adapta, pero sí es difícil sobrellevar las tardes en casa con los niños encerrados, sin que puedan salir a jugar al jardín, con cines, teatros y otros lugares de esparcimiento cerrados que por lo
general ayudaban a la distracción de todos y cada uno de los integrantes de la familia.
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Insisto, no es queja. El tener agua siempre será una bendición y gracias a estas lluvias corajudas no tenemos esos impresionantes incendios como en muchas otras partes del planeta, los manantiales, pozos y lagos del país se recuperan y le hacen la chamba a nuestro mediocre gobierno para suministrar agua a ciudad capital y así una infinidad de cosas más que no existirían sin tan preciado y vital líquido. Uno de esos gratificantes para muchos de los de mi especie, es ni más ni menos que el inicio de la temporada de los deliciosos hongos silvestres.
En el latín se les conoce como fungus o fungi (plural) y los estudia la micología. La micofagia por otro lado se refiere al hecho de alimentarse con hongos, ya sea con especies silvestres o cultivadas. Dentro de las principales clases de hongos se encuentran los:
- Ascomicetos tienen gran importancia en los procesos de fermentación para producir cerveza y
vino. - Imperfectos son utilizados para producir antibióticos y también sirven para elaborar quesos
como el Camembert y el Roquefort. - Basidiomicetos comprende unas treinta mil especies, la mayor parte comestibles. Dentro de
este grupo se encuentran los Agáricos y los Boletus, que incluyen a una gran mayoría de los hongos comestibles. Dentro de los Agáricos se encuentran las Amanitas, entre las cuales se encuentran los hongos más suculentos y estimados pero también los más terriblemente venenosos.
Por lo regular la época de lluvias comienza después del 24 de junio, día de San Juan, y los festines con sabrosos guisos preparados con hongos silvestres no se hacen esperar. Estos hongos silvestres proliferan principalmente en los bosques, ya que las condiciones de humedad y temperatura propician su crecimiento. Los nombres que reciben los hongos silvestres en México son diversos e interminables, dentro de ellos los más famosos son: lengua de gato, patas de borrego, hocico de puerco, clavitos, señoritas, duraznillos, negritos, tejamaniles, escobetillas o patas de pájaro, gachupines, yemitas, cornetas o trompetas, panzas, escobetas, morillas, sanjuaneros y muchos otros más. Por ningún motivo se nos debe de olvidar el cuitlacoche (cuyo nombre proviene del náhuatl cuitlal: excrecencia, y cochi: negro), al que muchos llaman huitlacoche.
Las setas son el nombre que reciben los hongos silvestres de cualquier especie (si bien en los mercados de México los hongos que reciben esta denominación son aquellos cuyo nombre científico es boletus, que comprende varias especies), constituyen una verdadera suculencia, pues de igual manera son servidos como platillo principal que como guarnición de numerosos guisos de diferentes tipos de carnes y/o pastas.
Para los antiguos mexicanos el santo patrono de los hongos era el dios Nanacatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Los hongos silvestres se han utilizado en México desde la época prehispánica no solo para cocinar sino también para fines medicinales y ritos ceremoniales. Un capítulo muy interesante de los hongos silvestres que son ingeridos en forma ceremonial y no con fines alimenticios, está dado por aquellos que reciben el nombre de alucinógenos, ya que su consumo produce alucinaciones auditivas y visuales en extremo fantásticas.
Es una época divertida y deliciosa para degustar estas delicias que por desgracia no son del encanto de la mayoría de los comensales. En mi caso particular, he pasado mucho tiempo de esta cuarentena en el pueblo mágico de Valle de Bravo y este lugar para los que no lo conocen, es un lugar donde se dan cualquier cantidad de hongos. Los montes de sus alrededores florecen con hongos de todo tipo y por suerte tengo mi honguero de cabecera, quien me surte hongos frescos y listos para cocinar. También existe la posibilidad de ir al mercado municipal y comprar hongos de las diferentes marchantas que día a día traen lo que encontraron una tarde antes. Como se podrán imaginar estos diferentes hongos silvestres son una poesía de colores, formas y sabores.
Hace unos días mi honguero me trajo unas #patitas de pájaro@ recién cortadas y con los días lluviosos y friolentos que tuvimos, se me antojó preparar una sencilla, pero muy sabrosa sopita de hongos. A continuación les comparto la receta.
Ingredientes:
- 2 Cucharadas de aceite vegetal
- Media barra de mantequilla
- ½ Taza cebolla blanca finamente picada
- 2 Dientes de ajo finamente picados
- 2 Chiles guajillo limpios y desvenados
- 1 Caballito de vino blanco
- 500 gramos de Hongos picados
- Una docena de Flor de calabaza sin pistilos y picadas (opcional)
- 1 litro de Caldo de pollo
- 5 Hojas de epazote
- Sal al gusto
- Tortillas viejas
Empezamos por calentar el aceite y derretir la mantequilla a fuego medio en una olla mediana. Saltear la cebolla, seguido por el ajo y el chile guajillo hasta que la cebolla este transparente, aproximadamente por 2 minutos. A continuación hay que agregar los hongos picados y la flor de calabaza, revolviendo de vez en cuando, agrega el caballito de vino blanco y cubre la olla para que se cocine a fuego lento por unos 4 minutos aproximadamente. Agrega el caldo de pollo y las hojas de epazote y cuando hierva sazona con sal. Mantén hirviendo por unos 10 minutos para que se mezclen todos los sabores. Sirve con unas tortillas crujientes, ya sean horneadas o doradas, estas servirán como tropiezo en la sopa. A mí me gusta acompañar con unas gotitas de jugo de limón, las cuales le aportan una acidez muy especial al caldo.
Otro día preparé unas deliciosas Bruschettas con unos hongos Porcini, las cuales resultaron ser una delicia total.
Ingredientes:
- 2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Hogos silvestres
- 2 Dietes de ajo, 1 finamente picado y otro cortado a la mitad
- Tomillo
- Perejil
- Sal de mar y pimienta negra
- 1 Chile rojo
- ½ Barra de mantequilla
- 1 limón amarillo
- 1 Pan sourdough o baguette
Calentar un sartén de hierro en el que quepan todos los hongos en una sola capa. Agregar un poco de aceite de oliva y los hongos en trozos pequeños. Saltearlos y agregar el ajo picado, las finas hierbas y revolver de nuevo. Sazonar con un poco de sal y pimienta fresca. Agregar un poco de chile rojo y dejarlos por unos minutos más sin q se quemen. Si se empieza a secar la mezcla se puede poner un poco más de aceite.
Ya que los hongos agarraron un color agradable, aproximadamente después de 3 o 4 minutos, hay que agregar la mantequilla y sólo unas gotitas de limón amarillo. Para terminar y que quede con una consistencia cremosita, hay que agregar unas 2 o 3 cucharadas de agua en el sartén y dejar cocinar a fuego lento por unos cuantos minutos más, hasta conseguir una consistencia agradable.
Tostar el pan y cortarlo en rebanadas, con la mitad del ajo que nos sobró, frotarlo sobre el pan y finalmente poner los hongos sobre el mismo. Una receta muy fácil de hacer que seguramente encantará a tus invitados.
Mi siguiente paso en el fascinante mundo de los hongos, será el poder distinguir entre las diferentes especies de hongos y saber cuáles son venenosos y cuales comestibles. Entender como cocinar a cada uno de ellos y donde los puedo conseguir. Sin lugar a duda son una verdadera belleza, complejos e interesantes, así como divertidos y deliciosos.
Los hongos son sumamente versátiles, se pueden comer en sopas, pastas, en salsas, pizzas, con carne, pollo, pescado o como plato principal. Su sabor es delicioso y variado. Eso sí, hay dos reglas básicas para utilizarlos. Comerlos frescos y no lavarlos con agua pues pierden todo su encanto. Así que ya saben, a disfrutarlos, cocinarlos y comerlos, que lamentablemente la temporada dura muy poco.
Provecho
