En 2021 se conmemoran los 200 años de historia de los chiles en nogada. Si bien el platillo data de años atrás, fue en 1821 que este ícono de la gastronomía poblana fue servido para engalanar la visita del emperador Iturbide a Puebla, haciendo gala de la bandera trigarante.
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Los chiles en nogada: un platillo de temporada con ingredientes especiales
Son un platillo que puede disfrutarse únicamente durante los meses de julio a septiembre. Esto debido a que los ingredientes de los chiles en nogada son de temporada. Tanto los del relleno como de la misma nogada, deben forzosamente ser de la región de las faldas de los volcanes en el estado de Puebla.
La preparación comienza con los chiles poblanos, los cuales se tateman a fuego directo, posteriormente son pelados y desvenados.
El relleno consiste básicamente en manzana panochera, durazno criollo, pera criolla, plátano macho, jitomate, pasas, almendras y distintas especias. Un ingrediente que sí lleva el relleno es la biznaga, misma que no se utiliza desde hace varios años debido a que este cáctus es una especie protegida en peligro de extinción.
El chile en nogada auténtico se sirve capeado, esto es para mantener la nogada en su lugar y, además, para engalanar este gran platillo. De esta manera, la cobertura dorada es sinónimo del oro utilizado en todo el arte barroco. Actualemente hay quienes lo prefieren sin capear.
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Una cuestión clave de este gran platillo es la nogada, la cual es una salsa de nuez de castilla, queso de cabra, un toque de azúcar y un toque de jerez fino. La nuez de castilla es igualmente solo de temporada, con un sabor sutil y elegante.
Finalmente, el platillo se decora con granada y perejil, logrando así los tres colores de nuestro lábaro patrio: verde, blanco y rojo. ¡Toda una artesanía!
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